BALIK Y(İY(EMİYORUZ!!

Tam 8 bin 300 kilometrelik kıyı şeridiyle İngiltere, Fransa, Norveç gibi Avrupa ülkelerini uzak ara geride bırakan, Yunanistan’ı ise ikiye katlayan Türkiye için balık, akşamların hoş bir mezesi olmaktan öteye gidemiyor. Japonya’da 70 kilogram, İzlanda’da 90 kilogram olan kişi başına yıllık ortalama balık tüketimi, üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde 3 kilo tüketiyoruz. 120 milyonu aşan nüfusu ile Japonya’da, bir kişinin ortalama kendi ağırlığı kadar su ürünü tükettiğini bildikten sonra Türkiye’nin bu bahanenin arkasına saklanması da güç görünüyor. 3 kiloluk rakam balık tüketimi konusunda ne kadar gerilerde olduğumuzu açıkça ortaya koyuyor. Hatta Dünya Gıda Örgütü (FAO) kayıtlarında Türkiye halkı çok az veya hiç balık tüketmeyen ülkeler arasında sayılıyor.

Ülkemizin balıkla ilişkisini aslında istatistiklere değil, sadece beslenme alışkanlıklarımıza bakarak çıkarmak mümkündür. Ülkemizde balık, protein ihtiyacının giderilmesinde sadece yüzde 3’lük paya sahiptir. Protein ihtiyacımızın % 55’i tahıl, % 10’u da et ürünleri tüketimiyle sağlıyoruz, balık neredeyse beslenmede hiç yer almıyor.

Balığa talebin düşük olmasında en önemli nedenlerden birisi olarak fiyat istikrarı gösteriliyor. Çünkü su ürünlerinin pazara sunulmasında mevsimsel dalgalanmalar ciddi fiyat değişimlerine neden oluyor.

Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülke aslında. Deniz balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrıldığı gibi yağlı, kıkırdaklı olarak da sınıflanabilir. Barbunya, tekir, çipura, karagöz, dil, hamsi, sardalya, uskumru, kolyoz, lüfer, palamut, levrek, trança, sinarit, istavrit, izmarit, kalkan, kefal, kılıç, mezgit, kırlangıç, iskorpit, lagos ülkemiz sularında en sık avlanan ve tüketimi kabul gören balık çeşitleridir. Ayrıca ithal edilen, somon, uskumru ve tüketimi yaygınlaşan konserve ton balığı da çeşitler arasında sayabiliriz.

1. Beyaz Balık

Morina

Yayın

Sazan

Kalkan

Pisi balığı

Dil balığı

Turna balığı

Levrek

Çipura

Karagöz

2. Yağlı Balık

Ringa balığı

Uskumru

Som balığı

Alabalık

Ton balığı

Yılan balığı

3.Kıkırdaklı Balık

Köpek balığı

Rina balığı

BALIĞIN BESİN DEĞERİ:

Enerji değerleri bileşimindeki yağ miktarına göre değişir. Yağlı balıkların enerji değeri yağsız balıklara kıyasla daha yüksektir. Balık, protein açısından son derece zengindir. 100 gram yağlı balık yaklaşık 20 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Vücudumuz, içerdiği iyi kaliteli proteinin, %93’ünden faydalanır. Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde daha düşüktür. Balıkların yağında doymamış yağ asitleri diğer hayvan yağlarından daha fazladır. Kılçıkları ile birlikte yenildiğinde iyi bir kalsiyum kaynağıdır. Ayrıca A, B1, B2 ve D vitaminleri ile fosfor, çinko, iyot mineralleri bakımından da zengin kaynakların başında gelir. Orta yağlı 100 gram balık 149 kalori içerir. Balık yağında bulunan n–3 yağ asitlerinin sağlık üzerine önemli etkileri bildirilmektedir.

Kırmızı et yerine balığı daha sık tüketen toplumlarda koroner kalp hastalığı daha az görülmektedir.

n-3 yağ asitleri ile önlenebilen, geciktirilebilen veya hafifletilebilen hastalıklar

Koroner kalp hastalıkları ve inme

Bebeklerde elzem yağ asidi yetersizlikleri (retina ve beyin gelişiminde)

Otoimmün hastalıklar (nefropati, lupus)

İltihabi kalın barsak (crohn) hastalığı

Meme, kolon, prostat kanserleri

Hipertansiyon

Romatoid artrit

Alzheimer

Astım

Kaynakları bitkisel yağlar ve çeşitli bitkiler olan linoleik asit (n-3) ile kaynakları yeşil yapraklı sebzeler olan α-linolenik asit (n-6) ve kaynağı balık ve diğer su ürünleri olan EPA ve DHA’nın diyette belirli bir oran içinde alınması kronik hastalıkların önlenmesinde önemlidir. Diyetleri ile balık ve diğer deniz ürünlerini bol miktarlarda tüketen Japonya, Çin gibi ülkelerde diyetin linoleik asit:α-linolenik asit oranı 1:5 iken; Batı toplumlarında bu oranın 100:1 olduğu saptanmıştır. Sağlıklı yaşam için diyetin linoleikasit:α-linolenik asit oranın 1:5-1:10 olması gerektiğini işaret etmektedir. Bu oranın korunabilmesi için ise α-linolenik asit, EPA ve DHA kaynaklarının yani Amerikan Kalp Cemiyeti (AHA)’nin 2002 yılındaki önerisi doğrultusunda haftada 2 – 3 kez yaklaşık 200 gr balık tüketmek n–3 yağ asitlerinin dengesi için yeterlidir.

Balıkları nasıl pişirelim ve tüketelim?

Evde ya da teknede, restoranda yani dışarıda nerde yersek yiyelim balığı cinsine göre pişirmeliyiz ya da özelliğini bilerek sipariş vermeliyiz. Balık bağlantı dokuları az olduğundan pişerken kolay dağılır. Hafif ateşte pişirilmesi, şeklinin bozulmasını önler. Kısa zamanda pişer. Yağlı balıklar ızgara veya su içinde pişirilir. Az yağlılar yağda kızartılır. Kızartılırken dağılmayı önlemek için önce una bulanıp kızdırılmış yağa atılır.

Beyaz etli balıkların tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevsimlerde de ızgarası yapılır. Barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıç bu gruba örnektir.

Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Genelde kızartma olarak pişirilirler.

Pişirilme yöntemine göre B vitaminlerinde kayıplar olur. Kayıp oranı fırında pişirmede %10-30, kızartmada % 0-20, buğulamada pişme suyunun kullanılması durumuna göre % 0-50 arasında değişir. En çok kayıp folat ve tiaminde olur. Genel sağlığımızı düşünürsek yağda kızartılmış balıkları tercih edilmemesinde yarar vardır. Hangi balık olursa olsun lezzet verici asitli, sebze salataları ile servis edilmesi sağlığa daha uygundur.

Güvenli balık tüketelim:

Balığın kalitesi, cinsi ve tazeliği ile ölçülür. Canlılığını kaybeden balığın hemen kullanılması gerekir. Taze balığın gözleri parlak ve lekesiz, solungaçları kırmızımsı pembe, pullar ve yüzgeçleri diri, kasları sert ve esnek bir durumdadır ve kokusu yoktur. Kaslara basıldığında parmağın bıraktığı iz hemen düzelir. Satın alırken ya da restoranda sipariş verirken tüm bu özellikler dikkate alınmalıdır.

Kısa sürede kullanılacak balıklar buz içerisinde veya 0 derecenin altında bekletilir. Taze balıklar hemen tüketilmeyecekse temizlendikten sonra porsiyonlara ayrılmalı, alüminyum folyo ya da asetatla ambalajladıktan sonra üzerine cinsi ve günün tarihi yazılarak etiketlenmelidir. Dondurulmadan önce hafif tuzlanması balığın daha diri kalmasını sağlar. – 32 derecede dondurulan balıklar, -18 derecede üç- altı ay saklanabilir. Dondurulmuş ürünlerin soğuk zinciri kırılmamalı, tüketileceği zaman buzdolabında çözdürüldükten sonra hemen pişirilmelidir. Çözdürülmüş balık tekrar dondurulmamalıdır.

Ayrıca balığın uzun süre dayanması için tuzlama, konserve ve kurutma yöntemleri de kullanılır. Tuzlanmış ve kurutulmuş balıkların saklama süresi saklanan yerin ısı ve nem derecesine göre değişir. Kuru ve serin yerlerde saklanan kurutulmuş, tuzlanmış veya konserve edilmiş balıklar 6–12 ay saklanabilir. Tuzlu balıklarda tuz nemi çektiği için dayanma süresi uzar. Konserve ürünlerinin raf ömrü ortalama 4–5 yıldır. Açmadan önce oda sıcaklığında son kullanma tarihine kadar saklanabilir. Açtıktan sonra kalan miktar cam kap içinde üzeri hava temasını kesecek yağ eklenerek ağzı kapalı olarak buzdolabında saklanmalıdır. 2 gün içinde tüketilmelidir.

Ağır metallerin yoğun olduğu kirli denizlerde avlanan balıkların özellikle hamile kadınları ve bebeklerin sağlığını tehdit ettiği unutulmamalıdır. Toplum sağlığından bir ölçüde sorumlu olan lokanta ve restoran işletmecileri de bu durumu göz önünde bulundurmalıdırlar.

Unutmayalım

Evlerimizde olduğu gibi tatile çıktığımız bu yaz aylarında da gittiğimiz kıyı kasabalarında, otellerde balık yemeği tercih edelim.

Pahalı balık daha besleyici değildir. Her bütçeye uygun balık çeşitlerini bulmak mümkündür. Çocukların beyin gelişimleri açısından ve yetişkinlikte kronik hastalıklara yakalanma riskini azaltmak için her yaşta ve durumda mutlaka sağlıklı, uygun pişirme yöntemleriyle pişirilip, C vitamininden zengin salatalarla tüketelim.