-
Prep Time20 Dk.
-
Cook Time55 Dk.
-
Serving4 İnsanlar
-
View
SHALLOW FRYING (AZ YAĞDA KIZARTMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Metotlar
Dört farklı metod uygulanabilir.
• Az yağda kızartma: Sote tavası veya kızartma tavasında az miktarda katı yağ veya sıvı yağla pişirme şeklidir. Sunum yapılacak taraf önce pişirilmelidir, çünkü yağ temizken yapılan kızartma ile görünüm daha güzel olur. Bu yöntem küçük parçalara ayrılmış balık, et veya kümes hayvanlarına uygulanabildiği gibi 400 grama kadar olan balıklar için de uygulanabilir. Yumurta ve sebzeler de bu şekilde pişirilebilir.
• Sote: Fileto parçaları ve kümes hayvanları bu yöntemle pişirilebilir. Sotenin anlamı fırlatma ve çalkalamaktır.
• Griddie: tabak anlamına gelir. Hamburger, sucuk, salam, sosis veya doğranmış soğanlar daha önceden ısıtılmış sıvı yağda sıkça karıştırılarak pişirilir.
• Stir-fry: Sebzeler, doğranmış sığır eti, tavuk gibi gıdalar az yağda, kızartma tavasında veya vogda çabucak kızartılabilir.
Zaman ve Isı kontrolü Az yağda kızartılan tüm gıdalar için önemli olan her iki tarafının da parlak kahverengi rengini almış olmasıdır. Bu da ancak ısı kontrolünde dikkatli olarak ve gerektiğinde yiyeceğin diğer tarafını çevirerek mümkün olur.
Uygun besinler
İyi kalitede etler kullanılmalıdır.
1. Taze etler, av etleri
2. Sakatatlar
3. Kümes hayvanları
4. Balık (küçük, tam balıklar, filetolar)
5. Hazır gıdalar
6. Yumurta (omletler)
7. Sebzeler (doğranmış patates, mantar, soğan, domates)
8. Meyveler (muz, şeftali, elma)
9. Hamur işleri (krepler)
Kullanılan Ekipmanlar
Kızartma tavaları, omlet tavaları, krep tavası, bratt pans, griddie tabakları, vog, piat a sauter pans.
Anahtar noktalar
• Hazırlık ve pişirme işlemi sistematik olarak yapılmalıdır.
• Kullanılan ekipmanlar her kullanımdan sonra yıkanmalıdır.
• Doğru tip ve büyüklükte tavalar kullanılmalıdır.
• Üniforma kolları yanıklara önlem olarak katlanmamalıdır.
• Tavaları hareket ettirirken dikkatli olunmalıdır, temiz, kuru, kalın eldivenler kullanılmalıdır.
• İstenen pişme derecesi önceden bilinmeli ve ona göre pişirme yapılmalıdır.
• Kızartma yağı ve tavası önceden ısıtılmalıdır. Bu yolla yiyeceğin tavaya yapışması ve yağı absorbe etmesi engellenir.
• Pişme süresi uzun olan yiyecekler tavaya önce konulmalıdır, (tavuk budu kanattan önce kızartılmaya başlanır)
• İlk kızartılan tarafın renk değişimi istenilen gibi olacağından sunum bu tarafla yapılmalıdır.
• Kızartma yağı az kullanılmalıdır.
• Az yağlı etler kullanılmalı, görünür yağlar temizlenmelidir. Servis edilirken yağ mümkün olduğunca süzülmelidir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
Pişirme hızı, pişirilecek yiyeceğin çeşidine göre ayarlanmalıdır. Genel kural kalın parçalar, düşük ısıda kızartılır. Yüksek ısıda kızartma yapılması yiyeceğin fazla pişmesine, yağın yapısının bozulmasına ve lezzeti olumsuz etkilemesine sebep olu
Şef Abdullah Usta
1977 yılında Van’ın çaldıran Muradiye ilçesinde doğan Abdullah Hakim Yavrutürk 1992 yılında aşçılık mesleğine başladı. 1995 yılında babasının vefat etmesi nedeniyle ailesinin sorumluluklarını üstlendi Askerlikle Birlikte Yemek Yapmaya Ara Vermek İstiyordum ki…”Vatani görevi yapmak üzere Hatay İskenderun’a giden Yavrutürk, yemek yapmaya ara vereceğini düşünüyordu ki Şırnak’a giderken onu yoldan çevirdiler. Hikayenin gerisini Yavrutürk’ün kendinden dinleyelim; “1992 yılında bu mesleğe başladım, ilk başladığım sene mutfakta aşçı yardımcısı olarak görev aldım. Askerliğe kadar aşçı olarak hayatıma devam ettim, askerliğimi de aşçı olarak yaptım. Askere gitmemin sebebi yemek yapmaya biraz ara vermek istiyordum. Askerlikte yaklaşık 3 ay bu işe ara vermiş oldum. Usta birliğini Şırnak’ta yapacağım beli oldu. Fakat aşçı olduğumu öğrenen yetkililer beni Hatay İskenderun’dan göndermeyip yemek yapmaya burada devam etmemi istediler. Beni Mutfak sorumlusu yaptılar. Son günüme kadar mutfak sorumlusu olarak askerliğimi yaptım.”“8 Yıldır TGRT EU’da 5 Gün Boyunca Canlı Program Yapıyorum”“Sivil hayatta da aşçılığa devam etmeye karar verdim. Daha sonra büyük firmalarda çeşitli pozisyonlarda mesleğime devam ettim. 2003 yılında kendi işlettiğim iki lokantam vardı. Daha sonra televizyon ekranlarına geçiş yaptım. TV 5 ile yayın hayatına başladım ve burada 400 program yaptım. Bundan yaklaşık 3 sene önce de TV 5’te 1700 program yaptıktan sonra oradan da ayrıldım. Sonrasında ise TGRT EU ile yayın hayatına devam etmeye karar verdim. Yaklaşık 8 yıldır da TGRT EU kanalında hafta içi 5 gün boyunca yemek programı yapıyorum.”“Çalışan İnsanlara Yönelik Pratik Lezzetler Hazırlamaya Dikkat Ediyorum”“Yayıncılık yaptığım süre boyunca amacım; izleyicilerimle sürekli iletişim halinde olmaktı. Onlara hep şunu sordum; ‘Yemek programlarında izleyici olarak ne gibi detaylar arıyorsunuz? Programlar sizlere Yayıncılık yaptığım süre boyunca amacım; izleyicilerimle sürekli iletişim halinde olmaktı. Onlara hep şunu sordum; ‘Yemek programlarında izleyici olarak ne gibi detaylar arıyorsunuz? Programlar sizlere yardımcı oluyor mu?’, onlar da bana şunu dediler; ‘Abdullah usta biz programları izliyoruz, tariflerde eğer 15 malzeme varsa biz onların ancak 10 tanesini temin edebiliyoruz ya da hazırda bulundurabiliyoruz.’ Buna istinaden ben kendi programlarımda şöyle bir şey yapmaya karar verdim: Mutfağımızdaki ve kilerimizde sürekli hazır bulunan malzemelerden farklı yemekler yapmaya başladım. Baylar, bayanlar ve özellikle çalışan kesimi, eve yorgun gelen insanları düşünerek yemeklerimi yapıyorum. Yarım saat ya da bir saat içinde hazırlayabilecekleri reçeteler üzerinde yoğunlaşıyorum. İzleyicileri ailem olarak gördüğüm için rahat davranıyorum ve izleyicilerden de samimi tepkiler aldıkça doğru yolda olduğuma dair inancım artıyor. Dolayısıyla da daha fazla mutlu oluyorum
Bir Yorum bırak